小鮎のあめ炊き

安曇川の広瀬地区で取れる小鮎、どうゆうわけかこれ以上大きくならない、秋口にはこの小鮎が子持ち鮎になり非常に美味しい寒露煮やあめ炊きの食材となる。
この時期大量の小鮎を釣る機会だあり、あめ炊きに挑戦、まず孫達が食べるように約200匹の頭を落とし良く水洗いして水切りをしておく、

30センチの鍋に焦げ付かないように竹の皮を敷き、醤油(うすくち)1カップ、酒1カップ、ミリン半カップ、砂糖大さじ10杯、ショウガ少々を入れて小鮎をそろえて入れる。鮎1キロに対しての調味料、砂糖はキザラ(照りを付けたいなら新種の”さとうきび一番糖”を発見)
(竹の皮は必ずしも必要ない、砂糖もキザラで充分です。)

2007/9/17

地球規模でおかしくなりつつあります、40度を越す異常気温、雨の降らない渇きった山野は全てのものに影響を与えております。農作物の不作と病気、秋野菜の高騰は必至でしょう、我が自慢の鮎釣りもホームグランドである九頭竜川が渇水状態、川底には青海苔が生え鮎の食料である珪藻がつきません、鮎の姿も見ず私が九頭竜川に通い始めて30年このような事ははじめてです、そのような中、琵琶湖に比良山系と芦生の山々から注ぎこむ安曇川は琵琶湖から遡上する鮎でいっぱいです、澄み切った綺麗な水、豊富な鮎ですが、数が多すぎて大きくなりません、その鮎をとってき小鮎の飴炊き”に挑戦してみました、
小鮎をあてに今夜一杯呑んでください (酒はそちらで用意してください)

7輪に練炭をいこし、空気穴を閉めて(弱火)で2時間ほどコトコトと煮込む、このとき強火で煮込むと身が崩れるので注意、(ガスコンロでも大丈夫)
煮汁が少なくなったらボールにざるを置き取りあげて
粗熱を取るように広げ冷まして再び鍋に入れてボールに残った煮汁をまんべんなく上からかける、

冷えた鮎に飴状の煮汁をかけることにより照りが出てきます。

鮎釣りから調理まで二日間の料理
良く味わってください